la fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las fermentaciones pueden ser aeróbicas si se producen en la presencia de oxígeno, o anaeróbicas si realizan sin oxígeno.
Tipos de fermentaciones:1.fermentaciones no alcohólicas:·
- Vino
- Cerveza
- Sidra
- Vinagre
2.fermentaciones alcohólicas: (se produce CO2)
- Panadería (fermentación por levaduras de panadería)
- Vegetales fermentados (encurtidos en general)
3.fermentaciones cárnicas:
- Embutidos crudos curados (salchicha,chorizo,mortadela, etc)
- Jamón serrano (producto curado)
- Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)
4.fermentaciones lácticas:
- Leches fermentadas en general
- Yogur (fermentación de leche con microorganismos)
- Quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos)
5. fermentaciones locales especiales:
- Salsa de soya
- Miso
- Tofu
- Entre otros.
Ventajas de la tecnología enzimática y biocatálisis:
- Mejora genética de microorganismos, se obtienen microorganismos que poseen una mayor eficacia y adaptación.
- Mejora genética de microorganismos.
- Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.
- Se obtienen así enzimas que transforman el azúcar en polímeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla más digerible, por ejemplo.
Principales líneas de investigación:
- Bacterias lácticas.
- Biología molecular de levaduras industriales
- Estructura y función de enzimas
- Taxonomía molecular: detección de bacterias patógenas
Si desea profundizar más en el tema de biocatálisis abra el siguiente enlace que lo llevará a un artículo que trata el tema de una manera más enfática: Artículo sobre la biocatálisis
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